Wine & Cheese, ein Wochenende der Völlerei mit zweien, die sich mögen.

Gastgeber für das Wochenende war das Wirtshaus Steirereck am Pogusch.Wie es in der Seminarbeschreibung der Weinakademie Österreich steht: „Gelebte Käsekultur in Verbindung mit gepflegter Weinkultur machten das zu einem Erlebnis der besonderen Art.

Mister Cheese (rechts) – Sepp Stiendl, seines Zeichens DKS, was nicht als Abkürzung für Diplomkrankenschwester steht, wie er selber sagt, sondern Diplomkäsesommelier und Mister Wine (links) – Gerhard Ebner, Weinakademiker Jahrgang 2004 und hauptberuflicher Trainer fuhren auf, was Österreich hergibt.

Sepp und Gerhard

Mein Resümee (denn das unten ist echt viel zu lesen, aber geballte Info!)

Insgesamt haben wir 24 unterschiedliche Weine und über 40 Käse ausprobiert. Wir haben am ersten Tag Käse und Wein getrennt voneinander kennen gelernt und gutes Basiswissen vermittelt bekommen. Nach dem Mittagessen war die Gruppe wie erwartet um einiges lockerer und es wurde auch viel gelacht. Die Themen Weinansprache, und welcher Wein passt zu welchem Käse beziehungsweise warum wurde der jeweilige Wein zum jeweiligen Käse kredenzt wurden leider noch ausgelassen. Am Abend wurde das Verkostungstempo gesteigert und es gab Käse und Wein bis zum Abwinken.

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Am zweiten Tag gab s einen Workshop und viel Praxis. Käse bis man nicht mehr „Papp“ sagen kann. Mir persönlich fehlten die Infos warum ein Wein zu einem Käse passt. Ich würde es schöner finden, wenn der Workshop Teil aufgeteilt würde, also gleich zum Einstieg ein 6er Set Käse mit 3 Weinen zum Aufwärmen, dann eines am Abend des ersten Tages und eines als Abschluss des dritten Tages, mit den edlen Käsen und Dessertweinen. Dazwischen dann alles andere gut portioniert. Das würde das Ganze ein wenig auflockern, die Theorieteile entspannen und von Anfang an für mehr Spaß sorgen, denn es ist als Veranstatung ja an Privatpersonen gerichtet. Aber wer mich kennt weiß, ich raunze immer auf hohem Niveau. Alles in allem: 2 äußerst kompetente und sympathische Trainer die in Kombination in eingespieltes Duo sind, das sich super ergänzt, hervorragende Weinqualitäten, spitzen Käsesorten, alles lecker, aber am Ende doch sehr viel davon. Wir werden jetzt 1-2 Tage keinen Käse essen.

steirereck

Mein Highlight vorweg:

Ehrlich gesagt haben mir der Tiroler Adler und der Urtiroler solo gar nicht sooo geschmeckt. Der Orange Wein alleine war auch ziemlich abgefahren. Gemeinsam aber im Mund ergab das ein Geschmackspiel, das unglaublich war. Sollte man wirklich ausprobiert haben. Anhand dieses Beispiels allein kann man erkennen, wie sich beide Komponenten verändern, wenn sie aufeinander treffen.

Nun zu den Details: Der erste Tag

startete um 9:30 und langsam traf die Truppe ein, wir waren 9 Workshop Teilnehmer. Mister Wine startete mit einer Vorstellung der Weinakademie und führte dann in 4 Stunden durch das Weinland Österreich. Zu jeder vollen Stunde gab es einen Wein zu kosten und Mister Cheese steuerte den passenden Käse bei. Nach der Mittagspause um 14:15 machten wir mit dem theoretischen Wein-Teil weiter. Mister Cheese übernahm ab 15:00 am Rednerpult und führte bis zum Abend durch Köse, Käsesorten, Reifearten. Nach der Pause um 17:00 startete ein regelrechtes Käsefeuerwerk bis 19:00. Danach wurden wir erschöpft, satt und beschwipst in den Feierabend entlassen.

kaese

Verkostungsliste:

  • Klosterneuburger Winzersekt mit einem Rollino Frischkäse mit Kräutern.
  • Grünen Veltliner, Schloß Gobelsburg, Kamptal 2011 mit einem weißen Edelschimmelkäse Contessa Paola. (Meine Favoritenkombi des Vormittags)
  • St. Laurent 2011 aus der Südsteiermark mit Weinkäse.

Zum Mittagessen:

  • Eine richtig große Portion Beef Tartare, begleitet von einem Welschriesling,
  • Lamm mit einem DAC Leithaberg – richtig gut!
  • Nougat Himbeerknödel mit einem Zierfandl. (Günter schlug zu, ich ließ aus, ich wollte mir Platz für die Nachmittagskäse lassen)

Danach:

  • Sauvignon blanc und ein Stück Moosbacher.
  • Berggold Camembert ohne Wein, weil es gleich danach eine Pause gab.
  • Frischkäse mit Riesling.
  • Bergbaron und Amadeus wurden serviert mit Alphat Chardonnay 2010 aus der Thermenregion,
  • Camembert vom Schaf und Kaisertaler mit Chardonnay.
  • Danach ein besonderer Wein: Der Hirschmugl Muscaris Piwi, aus Pilzresistenten Trauben.
  • Zum St. Severin gabs Gewürztraminer und danach noch
  • Schilfwein vom Tschida, ein Zweigelt zum Edelschimmelkäse.

Der zweite Tag:

formular1

Der Tag war dem Workshop gewidmet. wir bekamen 4 3er Flys mit jeweils einer kleinen Käseplatte dazu und wurden eingeladen, anhand einer Matrix (siehe Bild) herauszufinden, welcher Wein mit welchem Käse am besten harmoniert. Dazu wurde von jedem Käse ein Stück mit allen 3 ausgeschenkten Weinen gekostet. Wie man das richtig macht, steht ein Stückl weiter unten). Dann der nächste Käse mit allen 3 Weinen und so weiter. Und das mit allen 6 Käsen. Das Ziel der Sache, wir herausfinden, dass der jeweils erste Wein am besten zu den zwei ersten Käsen passte, der zweite zu den mittleren und der dritte zu den zwei reiferen Käsen.

Durchgang 1:

teller1

Weine:

  • Grüner Veltliner ‚DAC Prechtl
  • Riesling vom Heiligenstein, Kamptal
  • Pinot Noir Hartl, Thermenregion

Käse:

  • Rollino Frischkäse
  • Rahm Brie
  • Kaisertaler
  • Weinkäse
  • St. Severin
  • Kaiser Marx

Durchgang 2:

teller2

Weine:

  • Sauvigon Blanc Lackner Gamlitz
  • Neuburger Mantlerhof Kremstal
  • Eisenberg DAC Wachter und Wieser
  • Pinot Blanc
  • Orange Wein

Käse:

  • Affineur Rosso
  • Roter Mönch mit Birne
  • Mondseer
  • Weinzierler
  • Tiroler Adler 9 Monate Reifung
  • Urtiroleer 12 Monate Reifung
  • Asmonte

Durchgang 3:

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Weine:

  • Eiswein vom Welschriesling
  • Ruster Ausbruch vom Triebaumer – passt meiner Meinung nach zu jedem Edelschimmelkäse super. So stehts zumindest auf meiner Verkostungsmatrix.
  • Cuvee vom Blaufränkischen und Zweiteltvon Renner in Gols

Käse:

  • Doppelschimmelkäse (innen Blauschimmel, au0en weißer Schimmel)
  • Österkron
  • Kracher (den soll man übrigens schaben und es gibt ihn beim Merkur auch in der schönen Keramikschale) – war natürlich das Highlight des Wochenendes.

weine2

Eine richtige „Empfehlung“ der Vortragenden gab es nicht.

Die Kernaussage, die ich am Anfang nicht akzeptieren wollte, aber wohl damit leben muss: Es gibt diese Kriterien: Weißwein zu Fisch, Rotwein zu Rind, Sekt zu Frischkäse nicht mehr. Sie sind überholt. Damit kam ich überhaupt nicht klar, ich wollte doch am Ende des Tages mit einer Checkliste rausgehen – welcher Käse am besten mit welchem Wein schmeckt. Aber am Ende des Seminars hatte ich es begriffen: Als man vor 40 Jahren diese Regeln aufstellte, gab es noch nicht diese Auswahl, die unterschiedlichen Zubereitungsarten und nicht die gebildeten und fordernden beziehungsweise selbstbewussten Konsumenten. Daher liegt es wohl heute am Geschick und Talent des Sommeliers viel zu kosten und auszuprobieren, um selbst herauszufinden, was gut zusammenpasst. Gute Lokale testen auch aus, welcher Wein am besten zu den Speisen in der Karte passt und der wird dann empfohlen, aber Nachlesen kann man das leider nirgendwo mehr. Die vielen Geschmacksnuancen, Gewürze, Zubereitungsarten und die vielen unterschiedlichen Weine, die im Angebot stehen, ermöglichen heutzutage eine Vielzahl an Kombinationen, die traditionell sein können, aber durchaus auch ausgefallen ein Geschmackserlebnis sein können. Herr Ebner brachte das Beispiel eines vegetarischen Gerichts mit roter Rübe in Kombination mit einem Boujolais.

Eine Seite, die ich an dieser Stelle empfehlen kann gibt es hier. Hier gibts viele Tipps, was gut zu einander passt und auch die Erklärungen warum: http://magazin.wein.com/artikel/kleiner-ratgeber-wein-und-kaese-gut-kombiniert/

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Die Käsepräsentation:

Also Sepp Stiendl legt echt viel Wert auf die Präsentation. Und darauf, dass man mit Besteck ist. Wenigstens im Steirereck. Er ist ja der Vorreiter in der Käsepräsentation Österreichs und tourt durch die Gastrobranche um es den Gastronomen zu ermöglichen, durch eine gute Präsentation mehr Käse an den Gast zu bringen. Deshalb hat er die Käseakademie initiiert und die gemeinsame Veranstaltung mit der Weinakademie.

Herr Stiendl schneidet jeden Käse so, dass dreieckige Stücke rauskommen und jeder Gast sowohl von Rinde als auch von Kern gleich viel abbekommt. Diese dreieckigen Stücke werden dann mit der Spitze nach außen auf runden Tellern angerichtet, die möglichst groß sein sollen. Und tatsächlich – legt man die Spitze nach außen, schaut das ordentlicher und auch nach mehr aus. In der Mitte liegt der Frischkäse.

Dieses Bild zeigt einen Bröselkäse, in den man ein Butterbrot taucht, eine steirische Spezialität.

bröselkäse

Man sollte immer mindestens 6 unterschiedliche Käse anbieten.

Bis 10 kann man durchaus geben. Wie beim Wein, gilt es auch hier eine Verkostungsabfolge zu beachten: Der mildeste Käse zu erst, dann die gschmackigen und dann die würzigen und reifen. Die Stücke werden im Uhrzeigersinn aufgelegt, der erste Käse ist der Frischkäse in der Mitte, danach kommt das Stück auf 18:00.  Damit das am Teller besser markiert wird, gibt man auf 17:00 ein wenig Deko (Chuttney, Marmelade, Frucht, Nüsse)

Präsentiert man nur ein Stück Käse, dann kommt ein runder Käse auf eine rundes Brett. Ein Tortenstück wird herausgeschnitten und oben drauf gelegt. ein weiteres Stück wird geschnitten und herausgezogen. Dann kommts auf den Tisch. Der erste Gast kann das bereits vorgeschnittene Stück nehmen, schneidet aber wieder ein Stück heraus und so weiter.

Zum Schneiden nimmt man unterschiedliche Messer, damit nicht versehentlich Schimmel auf einen Weichkäse oder Hartkäse kommt und so weiter. Man schneidet also die Edelschimmelkäse mit einem Messer, die Weißschimmelkäse mit einem anderen Messer, und die Hartkäse mit einem dritten Messer.

Wie kostet man richtig:

Erst kostet man den Wein. Um ihn alleine zu entdecken. Danach nimmt man vom Käse. Dieser ist im Idealfall in Dreiecksform angerichtet. Man fasst das Dreieckige Stück an der Längsseite und beißt an der Spitze ab. Man genießt dieses Stück vom solo um seinen Geschmack zu entdecken. Dann beißt man nochmals vom Käse ab, kaut es durch, nimmt einen Schluck vom Wein dazu (ja, in diesem Fall darf man mit vollem Mund trinken. Aber nicht reden!) spült alles im Mund gemeinsam durch und schluckt es zusammen runter. Es ist teilweise nicht zu fassen, wie sich dadurch sowohl der Geschmack vom Wein als auch der vom Käse verändern können!

guepogusch

Was ich sonst noch mitgeschrieben habe:

  • Salz im Käse verträgt sich nicht gut mit Tannin vom Wein. Tanninhältige Weine sind also keine optimalen Käsebegleiter.
  • Für 1 kg Käse braucht man ca 13 Liter Milch, für Parmesan (die österreichische Varianz heißt Asmonte) sogar noch mehr.
  • Hartkäse hat einen feineren Bruch als Weichkäse.
  • Wenn man Käse am Gaumen zerdrücken kann, wenn er also weich und fließend ist, hat er einen hohen Fettanteil. Wenns bröselt, ist der Fettanteil geringer.
  • Kuhkäse ist gelblich, Ziegen und Schafkäse sind weißlich. Sieht man sehr deutlich, wenn man je einen Camembert neben einander legt.
  • Edelschimmelkäse im Kühlschrank immer wieder wenden, sonst tritt ein Serum aus und er liegt in diesem Saft. Durch das Wenden passiert das nicht. Dieses Serum entsteht durch Glycerin.
  • Man braucht in einem gut sortierten Haushalt sowohl Burgunder als auch Bordeaux Gläser.
  • Der Crljenak Kastelanski ist das gleiche wie der Primitivo und das ist wiederum der Zinfandl in Kalifornien.
  • Käse wird in Österreich zu früh gegessen, das hat sogar Herr Reitbauer persönlich bekräftigt. Es macht angeblich gar nix, wenn er schon abgelaufen ist. Er wird vielleicht sogar noch besser. Verdorbener Käse riecht nach Ammoniak. Es reicht auch dann noch, nur die verdorbene Rinde wegzuschneiden, denn es ist nur die Rinde verdorben und nicht das Innere.
  • Der St.Laurent ist eine Mutation des Pinot Noir und keine Kreuzung.
  • Weiße Eiweißpunkte im Käse sind ein Qualitätsmerkmal
  • Das vegetarische Restaurant DIAN in Wien soll ziemlich gut sein.
  • Das Palais Coburg soll einen coolen Weinkeller haben, Kellerführungen gibt’s auf Anmeldung. Soll übrigens der zweitgrößte Weinkeller Europas sein.
  • Man kann bei Käse immer nur Fett in der Trockenmasse angeben, denn sobald Wasser aus dem Käse verdunstet, stimmt dieser Wert nicht mehr und verändert sich. Es gibt aber Faktoren – mit denen man rechnen kann: Frischkäse = 3, Weichkäse = 4, Schnittkäse = 5, Hartkäse = 6.
  • Wir müssen einen Käsenamens Stilton ausprobieren und uns in Taggenbrunn das Weingut von Jaques Lemans ansehen.

Liebe andere Workshopmitteilnehmer  -wenn ihr etwas was habt, was ich hier ergänzen kann, freue ich mich über euren Input!

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