Önologiekurs Modul 2, Tag 3: Alles über Schwefel

Ein kurzer Tag stand uns bevor, aber er begann wie üblich um 8:30. Die Kellereieinrichtung stand am Programm. Ausreichend Platz, Sicherheit, Langlebigkeit, Capability zum ökonomisches Arbeiten. Das sind die Attribute, die ein Keller haben muss.

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Fast alle Reaktionen nach der Gärung sind Reduktions oder Oxidationsprozesse.

Das Redoxpotenzial ist die Summer der chemischen Reaktionsmöglichkeiten eines Weins zu einem gegebenen Zeitpunkt. Wenn man nicht schwefelt, läuft die BSA besser an. Gärungsnebenprodukte binden den Schwefel (man braucht mehr davon), Reduktore unterstützen (Ascorbinsäure, Gerbstoffe, Farbstoffe) dann braucht man weniger.

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Reduktion:

Richtig eingesetzt, kann Reduktion Weine Jahrzehnte reifen lassen.  Zu reduktiver Wein kann ungenießbar sein. Reduktive Noten werden oft mit Mineralität, Nährstoffarmut verwechselt.

  • Größere Fässer
  • Breite Dauben
  • Abstich (Schleim und Trub erhöhen die innere Oberfläche und binden O2)
  • Polyphenole (sind die Gerbstoffe)
  • Sur Lie (auf der Hefe liegen lassen)
  • Battonage (auf der Feinhefe liegen lassen -> immer wieder durchlüften)
  • Einsparungspotenziale:

Oxidation:

  • Amphore
  • Beton
  • Edelstahl
  • Kleine Fässer
  • Dünnere Dauben
  • Filtration (jene Stoffe, die den Wein reduzieren, werden herausgefiltert?

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Umgang mit SO2 – SO2 Management

So2 – SChwefeldioxid – ist ein farbloses, schleimhautreizendes, stechend riechendes, saue schmeckendes, wasserlösliches und giftiges GAS. Die WHO empfiehlt maximal 0,7mg So2 pro Tag und kg Körpergewicht.

Schwefeldioxid hemmt diverse Mikroorganismen (Hefen, Bakterien, Enzyme), bindet Gärungsnebenprodukte und ist ein Antioxidationsmittel (bindet Luftsauerstoff). Das Ziel ist ein geringer SO2 Gehalt bei gleichzeitiger Sicherung der mikrobiologischen und aromatischen Stabilität.

Der Gesamtschwefel (darauf bezieht sich der Grenzwert) besteht aus gebundenem SO2 und dem freien Schwefel (das ist der wirksame Schwefel) -> das H2SO3

Woher kommt der Schwefel?

Traube (Thiole zb. Sauvignon Blanc), Pflanzenschutzmittel, Hefestamm, Zugabe in der Weinbereitung (KPS = Kaliumpyrosulfit)

Dissozationsgleichgewicht der „schwefeligen Säure“

  • SO2  +  H2O im Gleichgewicht zu H2SO3
  • H2SO3  +  H2O im Gleichgewicht zu   HSO3  +  H3O+
  • HSO3  +  H2O im Gleichgewicht zu   SO3 2−  +  H3O+

Wirkung des SO2 in Zusammenhang mit dem PH Wert: Je höher die Säure, je geringer der PH Wert umso besser wirkt der Schwefel.

PH-SO2

Gärungsnebenprodukte, die SO2 binden:

  • Acetaldehyd (Ethanal)
  • Ketoglutarsäure
  • Pyrovat

Reduktone, die bei der Bestimmung als SO2 mitbestimmt werden:

  • Ascorbinsäure
  • Gerbstoffe
  • Farbstoffe

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Klassische Zeitpunkte für die Schwefelzugabe:

  • Trauben/Maische/Most (0-50 mg/l)
  • Jungwein (30-100 mg/l)
  • Lagerung (je nach Bedarf, bei Holzfässern mindestens monatliche Kontrollen)
  • Abfüllung auf 30-60 mg/l aufschwefeln und nach 7 Tagen kontrollieren. wenn stabil – abfüllen.

Grenzwerte:

  • Weißer Qualitätswein unter 5g Restzucker: 50 mg/l frei und 200 mg/l gesamt
  • Roter Qualitätswein unter 5g Restzucker: 50 mg/l frei, 150mg/l gesamt

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Die Aufgabe des Vormittags:

Bereitet einen Zweigelt oder einen Cabernet Sauvignon. Unsere Gruppe entschied sich für den Cabernet Sauvignon. Unser Wein sollte:

  • Violett/Purpur
  • Stark mit > 14%
  • tanninreich
  • würzig
  • gut eingebundene Säure
  • lagerfähig
  • Holznoten
  • nicht oxidativ sein.

Folgendes müssen wir uns unbedingt merken:

  • Vor der BSA wird nicht geschwefelt.
  • ABS=Abziehen, Belüften, Schwefeln.
  • Wenn man nur abzieht und nicht filtiert, muss man weniger schwefeln, da die innere Oberfläche O2 bindet, das wirkt reduktiv. Deshalb sind die meisten Natural Wines auch unfiltriert.
  • Wenn Wein lange im gleichen Fall liegt und wenig geschwefelt wurde, Gefahr von Brett.

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Möglichkeiten, um wenig Schwefel zu brauchen:

  • Warmes und feuchtes Lesewetter – > gefaultes Traubenmaterial -> benötigt höhere Schwefeldosage möglichst auf die Traube
  • Hygiene
  • Scharfe Mostvorklärung
  • PH Wert absenken
  • Zügiger Gärstart
  • Reinzuchthefe mit minimaler SO2 Bildung verwenden
  • Nicht zu kühle Gärtemperaturen
  • Einsatz von Nährsalzen
  • Vollständiges Durchgären
  • Frühes Vollfüllen der Behälter
  • Hefelagerung
  • Zuwarten mit der Jungweinschefelung (1-4 Wochen nach Gärende)
  • Möglichst wenig Sauerstoffkontakt bei der Lagerung
  • dichte Saugleitungen -> Tanks und Flaschen mit CO2 vorspannen
  • Behälter vollhalten
  • BSA im Tank, mit anschließender Filtration, dann ab ins Barrique mit SO2 -> so machen das die Keringers, Rehs und Scheiblhofers – es ergibt dichte, marmeladige und fruchtig konzentrierte Weine.

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Fragen, die man sich bei der Rotweinproduktion stellen muss:

  • Reife?
  • Rebeln?
  • Maischen
  • Schwefeln
  • Maischegärung, Maischeerhitzung
  • Gären
  • Abpresszeitpunkt
  • BSA? -> im Barrique? oder im Tank? Abstich ins Barrique? oder Filtration mit SO2 ins Barrique?
  • Fass vollhalten (nicht unter 25mg/l SO2, laufende Kontrolle!)
  • Klären?
  • Verschnitt, Schönung
  • Lagern?
  • Stabilisieren, Füllen

Die Weinklärung:

  1. Die Selbstklärung wird gefördert durch einen niedrigen PH Wert und einen hohen Dichteunterschied zwischen Trub und Wein, beispielsweise durch gute Mostvorklärung. Auch durch Raue innere Behälteroberfläche und Lagerung in kleinen Behältnissen.
  2. Sedimentation (Absetzen lassen)
  3. Klärschönung durch Keselsol (Gelatine), Hausenblase, Bentonit
  4. Flotation – ist nur im Most möglich mit hochbloomiger Gelantine, Gas wird unter Gegendruck in Flüssigkeit gelöst, dann bilden sich kleine Bläschen, die den Trub nach oben treiben, die Gelatine sorgt für kompakten und stabilen Trub und verringert Schwund.
  5. Schichtenfilter
  6. Kieselgurfilter
  7. Cross Flow Filter

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