Von der Lese (1) bis zum Beginn der Gärung (4) vergehen im Schnitt 2 Tage.

1. Lese
   • Vorbereitung: Lackierungen ausbessern, Probelauf, Schläuche checken und reinigen, Weinstein entfernen, Leergestandene Holzfässer waschen und wässern, neue Fässer weingrün machen, Armaturen am besten auf Niro austauschen, aufräumen, Mittel nachbeschaffen.
   • Bestimmung Mostgewicht, Säure und Lesezeitpunkt: Der Wein, den man machen möchte – definiert den Lesezeitpunkt. Aus 100 Beeren – immer der gleichen Stöcke – unterschiedlichster Stellen. Für Qualitätswein wird mind 15°KMW benötigt, für Kabinett mind 17°. (Spätlese 19°, Auslese 21°, Beerenauslese 25°, RA 27°, TBA 30°)
   • Ernte: Qualität kommt aus dem Weingarten. Schlechtes Lesegut ergibt immer unbefriedigenden Wein. Im Weinkeller wünscht man sich vollreife Trauben ohne Krankheiten und Rückstände von Behandlungsmitteln. Manuelle Ernte ist 3x so teuer wie maschinelle Ernte. pro ha Fläche muss man mit 250-300 Arbeitsstunden rechnen. Bei maschineller Ernte (3-4 Std je ha) mit einem Traubenvollernter ist die Traubengesundheit sehr wichtig. Der Weingarten muss Maschinenarbeit unterstützen. Man kann die Lese in Vorlese (faulige Trauben) und Hauptlese (Rest) oder gestaffelt (Botrytis) gestalten. Es sollte trockenes Wetter sein (Verwässerung bis zu 6% bei Regen)
     
2. Transport und Traubenübernahme im Presshaus: Es ist wichtig, das Erntegut rasch, unverletzt und gekühlt zu transportieren, sonst erfolgt eine ungewollte Maischestandzeit während des Transportes (Essigstich). Eventuell Schwefeln, um Oxidation vorzubeugen und nachts ernten, wenn es kühler ist. (transportiert wird in Kisten, Großkisten, Butten mit Anhänger (Kippvorrichtung!), Lesewagen, Maischewagen, Feldpresse. Am schonendsten ist die Verarbeitung über ein Gefälle oder Förderband. Jeder Pumpvorgang erhöht den Trub – beim Pumpen möglichst große Querschnitte.
   
3. Rebeln=Abbeeren, Entrappen: Meist wird gerebelt mit dem Ziel, Gerbstoffkontakt zu reduzieren. Mittlerweile ist aber erwiesen, dass durch den Vorgang selbst mehr Stielkontakt passiert und dadurch mehr Gerbstoffe in den Most kommen, als wenn ungerebelt gepresst wird. Außerdem haben die Stiele eine gute Dränagewirkung beim Pressen und begünstigen den Saftablauf. Gerebelt sollte jedenfalls werden bei: Maischestandzeit, Maischegärung, Unreifen Trauben, Pressen mit starkem Abrieb, Nicht notwendig ist das Rebeln bei verholzten Stielen, mürben Stielen, Maischewagen und Vollernteanlieferung
   
4. Maischen und Maischestandzeit (optional!): Beim Quetschen dürfen die Kerne nicht verletzt werden. Quetschen nach dem Rebeln! Bei diesem Schritt ist eine Schwefelung (Kaliumpyrosulfit KPF in Pulverform auf die Trauben oder flüssiges SO2, das im Most aufgelöst wird.) Kaum Schwefel ist nötig bei kühlem Verarbeitungswetter, gesunden, unverletzten Trauben, rascher Verarbeitung, keiner Maischestandzeit oder zusätzlicher Anwendung von CO2. Aus mikrobiologischer Sicht sollte eine Schwefelung nicht ganz entfallen. Das Stehen auf der Maische bringt mehr Farbe (Rotwein!) und Aroma in den Most und es gibt mehr Nährstoffe für die Hefen. Pektin (ein unverdaulicher Ballaststoff) kommt in den Schalen und im Saft der Trauben natürlich in geringen Mengen vor – in trockenen Jahren ist der Gehalt höher, das erschwert das Pressen. Dieses muss durch Enzyme (Pektinasen) abgebaut werden – dann kann schonender gepresst und die Maischestandzeit verkürzt werden – eine Zugabe ist daher sinnvoll. Das Auslaugen von Aromen und Farbe kann durch Erhitzen der Maische beschleunigt werden (v.a. bei faulen Trauben!). Auch das Kühlen und Stehenlassen (CO2 Zugabe!) über mehrere Tage bringt Fruchtigkeit und Farbe in den Wein, ist aber teuer und energieaufwändig. Eine Vorentsaftung kurz vor dem Pressen entlastet die Presse und die Oxidationsgefahr ist geringer. Eine Vergärung der Maische findet üblicherweise bei Rotweinen statt, nicht bei Weissweinen (nur für die Branderzeugung). Auch bei Orange Wines werden weiße Weine auf der Maische vergoren
   
5. Mostgewinnung=Entsaften=Pressen: Fast immer durch Druckanwendung in pneumatischen Horizontalpressen. (Mechanische Horizontalpressen liefern schlechte Qualität und Hydraulische Horizontalpressen sind teuer).
   Ganztraubenpressung (schlanke Weine! mehr Frucht, weniger Gerbstoffe, wenig Trub) oder Beerenpressung. Seihmost, Pressmost, Scheitermost und Trester.
   Maischepressung (viel Seihmost!)
   Trester wieder zurück aufs Feld als Dung.
   Die Mostausbeute ist üblicherweise bei 100kg ca 75l.
   Zur Mostuntersuchung gehören die Bestimmung des Zucker (Mostgewicht anhand der Dichte mit einer Spindel, Handbiegeschwinger oder dem Refraktometer) und Säuregehaltes (titrierbare Säure = Summe aller Säuren in g/l durch Titration = Farbwechsel).
   100kg Most mit 20kg Zucker entsprechen 20°KMW.
   5 Öchsle sind ca 1°KMW
   
6. Mostbehandlung – Entschleimen:
   
   Das Lüften: hilft den Hefen erhöht aber auch unerwünschte Mikroorganismen wie Essigbakterien. Ein gesunder Most wird üblicherweise nicht gelüftet. Es wird angewendet um den Gerbstoffgehalt herabzusetzen.
   
   Schwefelung – ist schon beim Maischen passiert . Bei warmem Wetter, langer Standzeit oder fauligem Lesegut sollte nachgeschwefelt werden. Schwefeln erst nach dem BSA. Wenn man BSA vermeiden will, muss gekühlt werden.
   
   Anreicherung: (früher hieß das Aufbesserung, oder auch Alkoholerhöhung). Das Anreichern = Aufzuckerung mit Zucker aus rektifiziertem Traubenmostkonzentrat RTK oder einer Konzentration ist für Tafel und Qualitätsweine erlaubt, sie muss bis zum 16.März des Folgejahres passieren und darf nur einmalig passieren. Bei Kabinett und Prädikatsweinen ist sie nicht erlaubt.
   
   Bentonitbehandlung: Bentonit ist ein Tongemisch aus USA (Benton Formation in Montana) und hat hohe Wasseraufnahme und Quellfähigkeit (E558 darf in Lebensmitteln nicht enthalten sein, es muss wieder rausgefiltert werden). Es entfernt Eiweiße aus dem Most. Werden Enzyme eingesetzt, muss die Behandlung danach stattfinden.
   
   Entsäuerung macht ab 12g/l Sinn. Durch die ph Wert Erhöhung besteht das Risiko eines unerwünschten BSA. Moste werden auf höchstens 9-10g/l entsäuert. Als Mittel kommen Kalk, Kaliumdicarbonat oder Doppelsalzentsäuerung mit kohlensaurem Kalk zum Einsatz.
   
   Säuerung: Das Säuern ist in der Weinbauzone B verboten, jedoch kann in sehr heißen Jahrgängen von der EU eine Ausnahme gewährt werden. Die maximale Säuerung im Most beträgt 1,5g/l. Es dürfen Weinsäure, Äpfelsäure und Milchsäure eingesetzt werden. Die Mostsäuerung dient der mikrobiologischen Stabilisierung und nicht dem Geschmackserlebnis.
   
   Filtern über Aktivkohle: ist eine sehr drastische Maßnahme, die als letztes Mittel eingesetzt werden sollte. Sie kann Faultöne, Frosttöne oder Fehlfarben entfernen. Grundsätzlich gilt – je früher umso besser – eine starke Kohlebehandlung des Mostes schadet dem Wein nicht so sehr wie eine schwache Kohlebehandlung des Weins.
   
   Enzymbehandlung: Wenn in trockenen Jahren der Pektingehalt sehr hoch ist, hilft die Behandlung dabei, den Wein besser pressen und filtern zu können und die Farbausbeute bei Rotweinen zu erhöhen und die Maischestandzeit zu verkürzen.
   
   Gerbstoffbehandlung: Meist wird Gerbstoff entzogen, nicht hinzugefügt. Gerbstoffe können nach langer Maischestandzeit bzw bei grober Behandlung beim Pressen störend sein. Sie können durch Zugabe von Kasein oder Mostgelatine beim Entschleimen herausgefiltert werden.
   
   Behandlung von Maische und Most bei Spätlese bis TBA: Bei höheren Prädikaten kann man aufgrund der verholzten Stiele nicht rebeln! Nach der Maischeschwefelung und einer Standzeit von 6-24 Stunden wird schonend gepresst, entschleimt, geschönt, und die Gärung eingeleitet.
   
   Behandlung bei Eiswein: Die Lese erfolgt bei <-7°C, die Geräte müssen alle gekühlt sein (am besten das Presshaus öffnen), die Trauben ungerebelt in die Presse, Schwefeln, langsam pressen, wenn kein Saft mehr kommt Scheitern (oft Scheitern, damit der Klumpen nicht zusammenfriert). Wenn die 25KMW nicht erreicht sind – entweder als Qualitätswein weiterverarbeiten oder Maische auftauen lassen, und dann pressen. Auf Gärtemperatur erwärmen und weiter verarbeiten.
   
   
   
   Absetzen der Trubstoffe (>8h<24h). Je dünner der Most umso schneller geht das. Deshalb mischt man oft Enzyme dazu. Bentonit hängt sich an die Trubstoffe – sie sinken ab (Bentonit v.a. Eiweiß!). Eiweiß ist Nahrung für die Hefe – wird es nicht entfernt, muss gekühlt werden, sonst vergärt der Most zu schnell. Gelantine hängt sich an die Gerbstoffe. Für vegane Weine kann man Erbseneiweiß verwenden oder generell versuchen, Gerbstoffe zu vermeiden. Generell gilt – je blanker der Most umso ruhiger verläuft die Gärung. Das Entschleimen kann dann kontinuierlich oder diskontinuierlich erfolgen – durch Abziehen des Weines (der Trub sitzt unten), durch eine Zentrifuge oder durch einblasen eines Gases und Auftreiben/Abschöpfen des Trubs, der mit Gelatine gebunden ist. Generell sollte auf <1% Trub geklärt werden.
   
   
   
7. Gärung: Je trüber der Most bei der Gärung ist, umso stürmischer verläuft die Gärung. Je mehr Trübstoffe, umso mehr O2 kann entweichen und umso einfacher hat es die Hefe. Bei der Gärung hängen sich Gerbstoffe und Farbstoffe aneinander – je länger die Ketten sind, umso weicher werden die Gerbstoffe. Weisswein kann daher im Alter nicht runder werden, weil die Farbstoffe fehlen, an die sich die Gerbstoffe hängen könnten. Es gibt 3 Arten:
   • Spontane Vergärung durch die auf den Beeren angesiedelten Hefen – Risiko dass die Gärung abbricht und Essigstich entsteht.
   • Pied de Cuve: Ein Teil des Mostes wird vor der Hauptlese zur Gärung gebracht und dann dem Most als Starthilfe zugesetzt.
   • Klassische Gärung mit Reinzuchthefe: Jedenfalls empfohlen bei Prädikatsweinen, kalten Temperaturen, schlechtem Traubenmaterial
   • Wichtig ist, dass die Hefe keinen Schock bekommt – die Temperatur sollte beim Anrühren 38°C haben und der Most muss langsam zugegeben werden. Am sichersten gärt der Wein durch, wenn er wenig Zucker hat und die Temperatur hoch ist.
   • Gärung auf der Feinhefe: Die Vollhefe sinkt zu Boden und bildet dort den Trub. Die Feinhebe bleibt im Wein erhalten als Schwebeteilchen. Durch ständiges Aufrühren interagiert die Hefe besser mit dem Wein und nimmt Sauerstoff aus dem Wein auf (schützt ihn so vor Oxidation). Diese reduktive Methodik bringt komplexere Aromen im Wein hervor und verleiht ihm mehr Länge. Die reduktiven Hefenoten können die Primärfrucht überlagern. Das kann ein durchaus erwünschter Effekt sein.
   • Gärunterstützende Erfolgsfaktoren: Ausreichend Hefe, mind. 18°C, Aufrühren der Hefe (Battonage), Mostbelüftung wenn das Traubenmaterial gesund war.
   • Gärhemmende Maßnahmen sind: Kühlen, Scharfes Vorklären, Zugabe von CO2, …
   • Kaltmazeration vs Methode Carbonique:
     • Der Hauptunterschied liegt im Prozess der Mazeration (Einweichen), der bei der Kaltmazeration vor der alkoholischen Gärung stattfindet, während bei der Kohlensäuremaischung (Methode Carbonique) die Gärung selbst in einem sauerstofffreien Umfeld mit ganzen, unversehrten Trauben durch Kohlensäure ausgelöst wird. Kaltmazeration dient dem Extrahieren von Farb- und Aromastoffen bei niedrigen Temperaturen, die Kohlensäuremaischung erzeugt durch eine intrazelluläre Gärung einen speziellen fruchtigen und niedrig-alkoholischen Weinstil, insbesondere bekannt für Beaujolais Nouveau. 
   • Kaltmazeration (Kalte Maischestandzeit)
     • Definition:Das Einweichen von Trauben oder Most bei niedrigen Temperaturen vor der alkoholischen Gärung. 
     • Ziel:Physikalische Extraktion von Farb-, Aroma- und Gerbstoffen aus der Traubenschale. 
     • Prozess:Die Trauben werden nicht gequetscht, sondern die Schalen werden in Kontakt mit dem Saft gelagert, um die gewünschten Inhaltsstoffe zu lösen. 
     • Anwendung:Kann sowohl bei der Herstellung von Rot- als auch von Weißwein eingesetzt werden. 
   • Methode Carbonique (Kohlensäuremaischung)
     • Definition:Eine spezielle Methode der Rotweinbereitung, bei der ganze, unversehrte Trauben unter einer CO2-Atmosphäre fermentieren. 
     • Ziel:Durch eine intrazelluläre Gärung (innerhalb der einzelnen Beeren) werden Aromen und Fruchtnoten extrahiert, während der Alkoholgehalt niedrig bleibt. 
     • Prozess:Die Kohlensäure löst die Gärung in den intakten Beeren aus, bis diese aufplatzen und der Saft mit den Schalen fermentiert, oder der Saft abgepumpt und die Gärung beendet wird. 
     • Anwendung:Wird hauptsächlich für rote Rebsorten verwendet, insbesondere für Beaujolais Nouveau. 
   • Zusammenfassende Unterschiede
     • Zeitpunkt des Prozesses:Kaltmazeration findet vor der Gärung statt; die Methode Carbonique ist ein Gärungsprozess selbst. 
     • Zustand der Trauben:Bei der Kaltmazeration können Trauben bereits teilweise oder vollständig zerquetscht sein; bei der Methode Carbonique werden ganze, unversehrte Trauben verwendet. 
     • Art der Gärung:Bei der Kaltmazeration findet die Gärung traditionell mit Hefen statt; bei der Methode Carbonique beginnt eine Gärung in den Beeren ohne Hefen. 
     • Ergebnis:Kaltmazeration fördert die Extraktion von Farbe und Tanninen. Die Methode Carbonique erzeugt sehr fruchtige, frische Weine mit niedrigem Alkoholgehalt und wenig Tanninen. 
   • Dieser Satz muss noch überprüft werden: um die Hefe zu unterstützen und langsam durchzugären und Temperaturspitzen zu vermeiden. Kühlung durch Wasserberieselung, Doppelwandkühlung, innenliegende Kühlflächen, Zu einer Gärstockung kommt es meist durch zu kühle Temperaturen. Bei der Kaltmazeration werden die Beeren unter einer CO2 Decke also unter O2 Ausschluss vergoren (anaerobe Atmung der Hefe). Es entsteht Bernsteinsäure statt Äpfelsäure.
   • Bei der Gärung werden aus 100g Zucker 47-48g Alkohol. Alkoholische Gärung: (1. Stufe Glykolyse: Pyruvat wird zu Acetaldehyd)
     C6H12O6 + 2ADP + 2Pi => 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
     Hefepilze + Glucose -> Ethanol und Kohlendioxid
     ADP=Adnosindiphosphat, Pi=anorganisches Phosphat, ATP (Adenosintriphosphat) ist Energie, die in der Hefe abgespeichert wird.
     Es wird die Menge an freigesetztem CO2 oft unterschätzt – es entsteht die 55fache Menge an Volumen! Vorsicht – Erstickungsgefahr!
   • Gärende – es darf nicht zu Luftkontakt kommen (Aromaschädigung), es muss sofort voll gefüllt werden (Raue Fülle) oder in ein Fass geeigneter Größe umgezogen werden.
   • Sur Lie – ist eine Lagerung auf der Hefe angedacht, so wird schon vor Gärende umgezogen – es darf aber nicht zu einer Abkühlung kommen, da sonst die Gärung abgebrochen wird.
   • Wenn die Hefe Stress hat, enthält der Wein mehr Bernsteinsäure und schmeckt mineralisch nach Feuerstein, Zündhölzern und Schwefel.
   • Maischegärung: Durch das entstehende CO2 schwimmt der Tresterhut auf und muss wieder in den Saft zurück, damit Gerb und Farbstoffe ausgelaugt werden. Das kann händisch untergestoßen werden, pneumatisch untergestoßen oder durch Umpumpen und Überfluten des Hutes (Remontage=schnelle Oxidation da viel Luftkontakt) erreicht werden. Die mechanische Belastung soll gering sein, um den Feintrub klein zu halten.
     
8. BSA = biologischer Säureabbau, malolaktische Gärung oder zweite Gärung. Kann erwünscht oder unerwünscht erfolgen und führt immer zu einer Umwandlung der saueren Äpfelsäure zur milderen Milchsäure. Die Gesamtsäure wird dadurch reduziert.
   • Vor und Nachteile: + Verminderung der unreif und sauer schmeckenden Äpfelsäure + mehr Fülle durch Milchsäure + mikrobiologische Stabilität – bei Weinen mit viel Äpfelsäure kann ein „Sauerkrautton“ entstehen – bei Rotweinen kann es zu Farbverlusten kommen – unerwünschte Bakterientätigkeit -> Beobachtung notwendig
   • Richtiger Zeitpunkt: zu Beginn der Gärung -> BSA Aromen werden rausgeblasen, Zeitgewinn, Volle Nährstoffe und kein Alkohol begünstigen Bakterienwachstum. Zum Abklingen der Gärung: Ausnutzung der Gärwärme, wenig Restzucker daher wenig Risiko Essigstich, BSA Aromen bleiben evtl erhalten.
   • Voraussetzungen: pH>3,1 (wegen Vermehrung Önococcus) , 22°C, kein SO2, Zucker<20g.
   • Einleitung: Verschnitt mit einem BSA Wein, Zusatz Starterbakterien (Oenococcus, Lactobacillus)
   • Ende – Bestimmung durch Säuremessung – möchte man die Butteraromen weghaben – 2 Wochen warten, dann Schwefeln. Im Chablis ist das Butteraroma erwünscht – dann gleich schwefeln.
   • BSA verhindern: blank machen, steril filtern, schwefeln, kühlen. Sollte BSA schon begonnen haben hilft das Enzym Lysozym – ein thermolabiles Eiweiß!
   • Farbstabilisierung – v.a. bei Rotwein! Die Zauberwörter sind Oxidation und Polymerisation (dafür erforderlich: Farbstoffe, Gerbstoffe, Sauerstoff, Acetaldehyd) Unerwünscht ist die enzymische Oxidation – Die beiden unerwünschten Enzyme heißen Tyrosinase (bei unreifen Trauben) und Laccase (von Botrytis produziert) – es kann zuz Farbschädigungen kommen. Die erwünschte Oxidation ist die chemische – es bildet sich Acetaldehyd – erreicht wird das durch späte Schwefelung des Jungweines. Auch wenn Lufteinfluss positiv zur Entwicklung beiträgt – das Fass immer Spundvoll halten!
     
9. Reifung: Weisswein kann im Alter nicht runder werden, weil die Farbstoffe fehlen, an die sich die Gerbstoffe hängen könnten.
   Barriquelagerung