Wer sich sensorisch nicht sicher ist, gibt etwas Mineralwasser dazu – da die Kohlensäure den Geruch eines Fehlers verstärkt. Ein sanftes Schwenken kann die Aromen freisetzen und die Wahrnehmung erleichtern.  Weinfehler kann man unterteilen in.

Visuelle Fehler: Trübungen, Verfärbungen,

Ein feiner Schleier oder flockige Ausfällungen sind ein Anzeichen für einen Fehler, besonders bei jungen Weinen. Bei älteren Rotweinen kann eine Trübung jedoch auch durch aufgewirbeltes Depot verursacht sein, das sich wieder absetzt und kein Fehler ist. Abweichungen von der üblichen Farbe können ein Zeichen für Oxidation sein. Zu warm gelagerter Wein kann eine blasse Farbe und einen Geruch nach Karamell oder gekochten Früchten zeigen. 

Ungewöhnliche Gerüche (z.B. feuchter Keller beim Korkfehler, fauler Kohl oder Knoblauch bei Reduktion)

Ein muffiger, modriger Geruch nach feuchtem Karton, nassem Holz oder feuchtem Keller ist ein Anzeichen für den Korkfehler, der durch Trichloranisol (TCA) verursacht wird. Ein Geruch nach faulen Eiern, Zwiebeln oder Schwefel kann auf eine unzureichende Sauerstoffzufuhr (Reduktion) während der Weinbereitung hindeuten. Eine Noten nach Pferdestall, nassem Leder oder Heftpflaster, die von dem Hefepilz Brettanomyces herrühren kann. Ein Geruch nach Klebstoff (auch UHU), der durch Essigsäurebakterien und die Bildung von Ethylacetat entsteht. Ein unangenehmer Geruch nach Ammoniak oder Mäuseurin (Mäuseln)

Abnormalen Geschmacksnoten: modrig über süßlich-säuerlich bis hin zu tierischen Noten reichen können. 

• Schmeckt muffig: Ein starker Korkgeschmack, der an einen feuchten Keller erinnert, ist ein sicheres Zeichen für einen Korkfehler. 

• Schal und leblos: Ein Hitzeschaden macht den Wein schal und leblos. 
• Bitterkeit und stumpfe Noten: Fehler wie der Brett-Fehlton können zu unangenehmen Bitterkeit oder stumpfen, tierischen Noten führen. 

Viele Weinfehler, wie der Korkfehler, Oxidationsschäden oder ein Essigstich, sind leider nicht mehr zu beheben, sodass man den Wein wegschütten oder zum Kochen verwenden sollte. Ein Böckser kann durch Zugabe einer Kupfermünze verbessert werden, und ein leichter Fasston kann durch Belüften reduziert werden. Bei leichtem Kohlensäuregehalt hilft das Schütteln der geöffneten Flasche, um die Kohlensäure zu reduzieren. 

Häufige Weinfehler und ihre Behandlung

• Kork:
  • Erkennung: Ein muffiger, modriger Geruch, der an feuchte Pappe erinnert, chemisch. Der Geschmack ist dumpf, chemisch, schimmelig.
  • Behebung: Leider nicht möglich; der Wein muss entsorgt werden. 
• Fasston:
  • Visuell: braun, dunkel in der Nase: holzig, nach Tischlerei, Geschmack: Sägespäne, holzig
  • Vorbeugung: Das Fass Weingrünmachen. Behandlung: Lüften, Kohle, Gelatine.
• Schimmelgeschmack:
  • Nase: Muffig, Schimmelig, nach Essig. Geschmack: Dumpf, ekelig
  • Vorbeugung: Hygiene Behebung: Aktivkohle – entfernt aber auch Aromen.
• Kahmigwerden=Essigstich
  • Visuell: weiße Kahmhaut auf der Weinoberfläche – bei zu viel Sauerstoff. Nährboden für Essigsäurebakterien, Geschmack: nach Essig, säuerlich
  • Vorbeugen: Wespen aus Weingarten fernhalten, angestochene Trauben aussortieren, Fass voll halten. Behandlung: Umfüllen, Kahmhefe abheben. Bei Essigstich – verschneiden.
• Oxidation (Reifenoten)=Luftgeschmack=Aldehydgeschmack=Braunfärbigkeit=Braunstich
  • Visuell: hochfarbig, stumpf, fahl, bräunlich, Schwarztee. Nase: aldehyd, oxidativ, Apfel, Sherry. Geschmack: fad oder bräunlich. 
  • Vorbeugung: Fass voll halten, SO2. Behandlung: Nachschwefelung – es wird nicht besser, aber auch nicht mehr schlechter.
• Böckser:
  • Erkennung: Geruch und Geschmack nach faulen Eiern, verbranntem Gummi oder gekochtem Kohl, käsig.
  • Behebung: Eine Kupfer(Sulfat), Lüften, Kupferzitrat, Silberchlorid. Besser vorbeugen: Trubreduzierung, Entschleimung, kontrollierte Gärung. 
• Kohlensäure:
  • Erkennung: Ein Prickeln oder Stichigkeit am Gaumen. 
  • Behebung: Die geöffnete Flasche oder Karaffe schütteln, um die Kohlensäure zu entweichen lassen. 
• Hitzeschaden:
  • Erkennung: Der Wein riecht nach Karamell oder gekochten Früchten und schmeckt schal. 
  • Behebung: Nicht mehr behebbar. 
• Frostgeschmack
  • Visuell: oxidiert, Nase: grasig, firnig, Schwarzbrot, Geschmack: grasig, süßlich, widerlich
  • Im Most: Aktivkohle, im Wein: Blauschönung
• UTA=Untypische Alterungsnote:
  • Visuell: Blass, wasserhell, Nase: stumpf, unsauber, Naphthalin, Mottenkugeln, nasse Handtücher. Geschmack: Bitter, gerbend
  • Vorbeugung: Kein Trockenstress bei den Reben – durch Dauerbegrünung, Nährstoffmangel, Überlastung. Zugabe von Ascorbinsäure. Liegt der Fehler vor, kann er nicht mehr behoben werden.
• Zähigkeit, Lindwerden:
  • visuell: trüb, dickflüssig, CO2 Bläschen bleiben stecken, schleimig Nase: krautig, oxidativ, essigstichig
  • Entsteht durch Milchsäurebakterien (Pediokokken, Lactobacillus) bei hohem PH Wert und Lagerung auf dem Geläger – Behandlung: abziehen, entschleimen, schwefeln, filtrieren, verschneiden.
• Mäuseln:
  • visuell: matt, Geruch: oxidativ, essigstichig, im Abgang kratzig und nach kurzer Zeit an Mäuseurin erinnernd. Entsteht durch verschleppte Gärung oder Säurearmut. Vorbeugen: SChwefeln, verschneiden.
• Brett=Pferdeschweiß
  • visuell nicht erkennbar, riecht nach Pferdeschweiß, ledrig, teerig, süßlich scharf. Geschmack: Bitumen, speckig – animalisch. Kommt verstärkt bei Barrique Ausbau vor, entsteht durch Brettanomyces Hefen, es gibt Liebhaber, bei zu hohen Dosen aber Weinfehler. Vorbeugen: Betriebshygiene und Schwefel, Fässer gut reinigen, Fehler ist kaum zu beheben.
• Käseln=Lichtgeschmack
  • visuell: unauffällig, in der Nase: käseartig, Faulgeschmack durch Lichteinwirkung. Vorbeugung: Dunkle Flaschen verwenden, dunkel lagern. Kann mit Kupfersulfat oder Silberchlorid behandelt werden.
• Geranienton
  • visuell: unauffällig, Geruch und Geschmack nach Geranien, erdig, blumig bitter. Durch den Einsatz von Sorbinsäure (E200) das auch in Lebensmitteln zur Konservierung eingesetzt wird, Vorbeugung ist nur durch den Verzicht auf Sorbinsäure möglich.
• Papiergeschmack:
  • visuell: unauffällig, Geruch: pappig, staubig, chemisch, Geschmack: pappig, fade. Wenn zum Reinigen der Filterblätter zu wenig Wasser verwendet wurde, schmeckt man die Filterblätter im Wein. Nach einigen Wochen nehmen Geruch und Geschmack ab.
• Lösungsmittel oder Mineralölton
  • Werden in der Nähe des Weins Lösungen mit starkem Geruch gelagert, so nimmt der Wein diese an. Bei geringer Beeinträchtigung kann verschnitten werden. Bei starker Beeinträchtigung muss der Wein weggeleert werden. Vorbeugend: Keine geruchsintensiven Materialien im Weinkeller lagern.
• Pinking:
  • Bei reduktiver Arbeit sind manche Farbstoffe hell. Kommt es zur Oxidation v.a. bei Chardonnay, Sauvignon Blanc können diese pink erscheinen.
• Schwefelsäurefirn:
  • Wenn geschwefelte Holzfässer unzureichend gespült wurden, kommt es zu einem hart-sauren Wein, die „Zähne werden lang und rau“. Zur Milderung: Entsäuern, Aktivkohle
• Hefe/Bakterientrübung:
  • Nicht sterile Weine mit <13% Alkohol können sich in der Flasche vermehren. Der Wein wird trüb, schaumig, riecht gärig und mostig, und schmeckt unharmonisch, spritzig. Vorbeugend: Sterilmachung der Weinkellereinrichtung.
• Eiweißtrübung:
  • Wenn der Wein thermolabiles Eiweiß enthält, kann es bei >20°C zur Flaschentrübung kommen. Behandlung ist mit Bentonit möglich, Vorbeugend soll thermolabiles Eiweiß entfernt werden.

Maßnahmen im Keller:

• Vollhalten der Fässer: Verhindert Oxidation und Kahmigwerden bzw Essigstich
• Abziehen der Trubstoffe: Verhindert Böckser
• Schwefelung: Stabilisiert den Wein – VErhindert Kahmigwerden, Oxidation, Pferdeschweiß
• Bentonitschönung: Verhindert Eiweißtrübung und macht den Wein wärmestabil. DAs eingesetzte Mittel ist Tonerde aus Calcium, Natrium, Aluminiumsilikaten
• Blauschönung: hilft gegen Frost- und Metallgeschmack. DAs eingesetzte Mittel heißt Kaliumhexacyanoferrat = Blutlaugensalz
• Schönung mit Komplexbildnern – bestehen aus Gummi Arabikum und Zitronensäure – und umhüllen die Metallaromen. Man merkt sie dann nicht mehr.
• Kieselsol – Gelatineschönung: Macht den Wein klar – er lässt sich leichter filtern. Früher wurde Tannin dafür eingesetzt.
• Eiweißschönung: (Hausenblase, Hühnereiweiß, Erbeseneiweiß, Kasein, Speisegelatine. Bereits mit Bentonit geschönte Weine können wieder eiweß instabil werden!
• PVPP – statt Eiweiß möglich.
• Mischpräparate – all in One Lösungen
• Kupfersulfat, Silberchlorid/Kupferzitrat hilft gegen Böckser und Mäuseln
• Kohleschönung: Hilft gegen Frostgeschmack, Schwefelsäurefirn, Fasston, Schimmelgeschmack, Fäulnisgeschmack, Brauner Bruch, Hochfärbigkeit,
• Hefeschönung: Macht alte Weine wieder jung – sie schmecken frischer.