Wasser: Hauptkomponente – wird geringer bei Überreife (Rosinen)

Kohlenhydrate (Zucker, Ballaststoffe): Glucose (Einfachzucker – wird von den Hefen als erstes zu Alkohol vergoren), Fructose (süßester vorkommender Zucker, wird bei der Traubenreife erst spät gebildet und von den Hefen erst nach der Glucose zu Alkohol vergoren. Wenn im Wein Restsüße ist – ist es meistens Fructose. Saccharose (Rohrzucker) besteht aus je einem Molekül Fructose und einem Molekül Glucose. Durch fruchteigene Säuren oder das aus der Hefe stammende Enzym „Invertase“ erfolgt vor der Gärung eine Aufspaltung in Glucose und Fructose. Unvergärbare Zucker (Pentosen) und Pektine

Säuren: Weinsäure – wird in der Beere nicht mehr abgebaut und bildet mit Kaliumchlorid den Weinstein – was dann doch den SÄuregehalt reduziert. In guten Jahrgängen beträgt die Weinsäure 70% der titrierbaren Säure, in schlechten Jahrgängen 35-40%. Äpfelsäure- wird von der Beere während der Reife veratmet in reifem Material sind nur noch 3-5g Äpfelsäure je Liter. Zitronensäure kommt nur in edelfaulem Lesegut in nennenswerter Menge vor, ebenso kommt Gluconsäure hauptsächlich bei Botrytistrauben in höheren (6g/l) Mengen vor, Schleimsäure ist Hauptbestandteil des Pektins.

Mineralstoffe: ca 5g/l – in feuchten Jahren höher als in trockenen. K, Mg, Ca, Na und Phosphat, Sulfat, Chlorid und Carbonat.

Stickstoffverbindungen: Vor allem Eiweißverbindungen (Proteine wie Enzyme), Aminosäuren und Ammonium. Sind wichtig für die Gärung. Botrytis benötigt selbst Eiweiß. Pektinasen spalten das Pektin, Oxidasen bewirken das Braunwerden des Mostes, Invertase – sie wandelt Rohrzucker in Glucose und Fructose um. Glycosidasen machen die Aromen sensorisch wirksam.

Polyphenole – sie beeinflussen Farbe und Bitterkeit, Adstringenz, Oxidationsverhalten und Alterungsvorgänge bei Wein und Moste. Es gibt 5 Gruppen: Phenolcarbonsäuren, Flavonole, Catechine, Flavandiole, Anthocynidine (Farbstoffe der roten und blauen Weintraube)

Aromastoffe: Geruchs und Geschmacksstoffe des Weines – wird auch als Bukett zusammengefasst. Geruchsstoffe sind Alkohole und Ester, Geschmacksstoffe sind Zucker, Säuren, Phenole. Man unterscheidet Primärbukett (Traubenaroma), Sekundärbukette (Aroma durch die Gärung), Tertiärbukett (Aromen durch die Lagerung)

Ballaststoffe

Alkohol: macht den Wein „mollig“. Alkoholfreiem Wein fehlt es an „Rundheit“.

• Aroma
• Extrakt
• Alkohol: Ethanol ist Trinkalkohol
• Schwefel: Mit Schwefel schützt man das Aroma vor Oxidation. Gleichzeitig konserviert er aber auch Phenole und Gerbstoffe. Braune Phenole kann man aus dem Most herausklären, schönen. Bei aromaschwachen Sorten macht reduktiver Ausbau keinen Sinn, reduktiv ist zielführend bei Sauvignon Blanc, muskierenden Sorten und Riesling.
• Phenole: Sind Gerbstoffe
• Reifestadien:

	Aroma	Zuckergehalt	Kerne und Haut
Unreif	Unreif	unreif
Bukettreife=Aromareife	Volles Aroma	noch nicht am Max
Überreife	konzentriert	konzentriert	Haut durchlässiger – Wasser verdunstet
Vollreife = physiologische Reife	voll eingelagert	maximal eingelagert	Kerne braun, Schale weich
Nach der Überreife -> Fäuilnis	Essigstich, Fäulebukett		Durch die weiche Schalenhaut wird der enzymatische Zellabbau erhöht – Braunfärbung

Inhaltsstoffe des Weines:

Alkohole

Mehtanol stammt aus dem enzymatischen Pektinabbau und erhöht sich durch intensiven Maischekontakt – v.a. Rotwein!

Ethanol ist neben Wasser einer der Hauptbestandteile des Weins. Butandiol steht in unmittelbarer Beziehung zum Ethanolgahelat – im Süßweom gilt er als Gärungsbeweis.

Fuselöle sind höhere Alkohole, die wegen ihrer Geruchs und Geschmackseigenschaften eine wichtige Rolle für das Weinaroma spielen.

Glyzerin: Gärnebenprodukt – gibt dem Wein Vollmundigkeit und Körper. Es entsteht am Anfang der Gärung und wird von wilden Hefen gebildet.

Kohlenhydrate: Typischerweise wird Glucose zu Alkohol vergoren und ein Teil der Fructose bleibt übrig.

Brenztraubensäure=Pyruvat ist die Vorstufe des Acetaldehyds