Önologiekurs Modul 2, Tag 1: Junger Rotwein ist eine andere Baustelle als junger Weißwein.

Wir haben uns gleich nach der Arbeit am Hauptbahnhof in der Konditorei Oberlaa getroffen und sind mit dem Bus nach Eisenstadt gefahren. Das geht super und in einer Stunde ist man ohne Umzusteigen dort.

Wir waren mit Nicole und Markus im Restaurant Ohr verabredet um gemeinsam zu essen und auf Nicoles Geburtstag anzustoßen. Das Restaurant Ohr ist laut TripAdvisor das drittbeste Lokal in Eisenstadt.

Mein viertes Gansl:

An Stelle 1 findet sich das Ruckendorfer, da waren wir am ersten Abend von Modul 1, auf Nummer 5 findet sich das Heinrici, das hatten wir für den nächsten Abend geplant. Lustigerweise war das Heimchen auf Platz 0 und die Selektion, die auch am nächsten Tag eingeplant war, auf Platz 11. Das Weinschwein findet sich überraschend auf dem 27. Platz.

20191113_2042465121952722539106282.jpgDas Ohr hatte wie viele andere auch gerade den Ganslschmaus, bot aber ganze sechs unterschiedliche Variationen von der burgenländischen Gans an – Gansl klassisch, Gansl kroatisch, Gans orange, Gans mit Kürbis, BBQ Gansl. Ich entschied mich für die kroatische Variante, Markus für die klassische, die wird im Ohr mit Semmelknödel serviert.
Als ersten Wein wählten wir den Opus Eximium von Gesellmann, dann einen Pinot Noir, Nicoles Lieblingswein, eine Cuvee und am Schluss gabs noch einen Gemischten Satz rotes Haus und einen Blaufränkisch.

Pünktlich am nächsten Tag startete die Klasse, alle waren wieder da und auch 2 Neue. Die geplante Agenda wurde ein wenig umgestellt, es war suboptimalerweise für die Autofahrer für Samstag noch eine kleine Verkostung angesetzt, deshalb tauschten wir den dritten und ersten Tag.

Agenda am Donnerstag:

  • Jungweinausbau Rotwein & Weißwein
  • Biologischer Säureabbau
  • Verkostung von Jungweinen

Der Unterricht startete gleich mit den 3 Gärkurven und der Verkostung unserer Weine. Wir lernten wahnsinnig viel und ich kam mit dem Mitschreiben kaum mit.

Je kühler vergoren wird – desto früher erreicht der Wein seine Trinkreife. Je wärmer/heißer vergoren wird – umso komplexer werden die Weine und umso später sollte man sie trinken. Bei rascher Gärung wird mit dem CO2 viel Aroma ausgeblasen. Zitronige, apfelige Aromen lassen meistens auf eine kühle Gärung schließen.

Alle unsere Weine wurden am 7. Tag abgepresst. Das bedeutet aber nicht, dass damit die Gärung beendet wurde, die Hefe arbeitet weiter und die Gärung schreitet weiter voran. Bei Rotwein kann man in die Endgärung hineinpressen. Das macht man vor allem bei fruchtbetonten Weinen.

Bisher wurde unser Wein nicht geschwefelt, dann läuft der BSA besser an (der braucht ja Bakterien). Die Tanks haben dafür extra einen schrägen Boden, damit man den Trester leichter herausbekommt.

Zu den Gärkurven:

  • F1: Das nennt man Bilderbuchgärung.
  • F2: Wurde Zügig aber OK vergoren.
  • F3: Man nennt das eine schleppende kontinuierliche Gärung – die Hefe kämpft eigentlich ständig ums Überleben. Wie man sieht, wurde das Fass am 7. Tag an einen wärmeren Ort gestellt, damit die Hefe wieder arbeiten kann. In einem Stahltank würde man beheizen. Auch Fass3 wurde am 7. Tag abgepresst und dann weitervergoren. Er ist auch nicht nicht fertig, der Zuckeranteil ist noch zu hoch, Hannes hat aber die Gärkurve nicht weitergeführt.

Zum Abpressen wurden die Kunststofffässer mit dem Hubstapler angehoben und der Saft durch Schwerkraft in die Presse befördert. Ohne Druck wurde gepresst, also eigentlich gefiltert. Nur zuletzt, die Kerne, die haben die meisten Bitterstoffe wurden ein wenig angedrückt, das kann man aber auch weglassen. Je nachdem, was man für einen Wein machen möchte. Der Trester ist bitter, man nennt das „grüne Aromen“, das braucht dann mehrere Jahre im Fass.

Wichtiges zur Jungweinverkostung:

Junger Rotwein ist eine andere Baustelle als junger Weißwein. Hier gehts auch nicht um den „Junker“ als solchen, sondern um den „noch nicht fertigen Wein“.Die Tannine sind noch nicht eingebunden und harmonieren nicht mit der Säure. Das schmeckt schnell mal nach Sauerkraut.

Bei der Jungweinverkostung geht man ein wenig anders vor, als bei „normaler“ Weinverkostung. Man achtet auf andere Kriterien.

  • A) Prüfung auf Boekser: Boekser entsteht eher bei der Endvergärung wenn die Hefe schon Stress hat. Sie hat sich dann am Boden abgesetzt und zerfällt dort. Das nennt man Autolyse. Man lässt Wein so lange wie möglich auf der Hefe liegen, das schützt auch ohne Schwefel vor Oxidation. Man erreicht ein cremiges Aroma.
  • B) Die Tannin Stilistik: Wenn man, so wie wir, eher früh abfüllen möchte, sollte ein geringer Tanninanteil das Ziel sein. Tannin kann man auch kaufen und zusetzen – so ein Sackerl (Hannes hat unterschiedliche Präparate durchgegeben) kostet dann nur 10€ für mehrere tausend Liter. Nimmt man echtes Fass, kommt man beim Deckungsbeitrag gleich mal auf 1-2€ pro Flasche mehr.
  • C) Säurestruktur: Wenn man Essigsäure findet, ist das eine blöde Sache, die geht auch beim Säureabbau nicht weg. Der Wein schmeckt dann nach Balsamico. Auch die Weinsäure bleibt, bis auf das, was als als Weinstein ausfällt. Die Apfelsäure wird zur Milchsäure – und ist dann nur noch halb so sauer. Auch die Zitronensäure nimmt beim biologischen Säureabbau leicht ab.
  • D) Körper
  • E) Farbe: Der Säureabbau nimmt Farbe weg, die bei der Lagerung aber wieder kommt. Die Farbstoffe liegen am Boden des Fasses.
  • Spontanvergorene Weine schmecken meist leicht oxidativ, sie sind für Histaminallergiker eine ganz schlimme Sache. Eine geführte Vergärung führt zu verschlossenen, eher reduktiven Weinen.

Der Vergleich unserer 3 Weine:

Zur Erinnerung:

  • Fass1, klassisch, Pektin, Reinzuchthefe (160l Fass) – Der Klassiker
  • Fass2, aufgezuckert, Reinzuchthefe (80l Fass) – Das Zuckerfassl
  • Fass3, spontan, keine Zugabe (80l Fass)  – Günnis Fassl

3Fassln

Wir hatten zwei neue Kursteilnehmer, Ulli und Michael aus Liechtenstein – sie wählten als Mittagslokal das Weinschwein, direkt am Stadtplatz, wo gerade der Weihnachtsmarkt aufgebaut wurde. Nach der Mittagspause gings weiter mit:

Malolaktik:

Wenn man nicht schwefelt, passiert der BSA von ganz alleine, Äpfelsäure ist instabil. Bei aromatischen Weißweinsorten verzichtet man auf den BSA, man verliert zu viel Aromen. Aber auch für aromatische Weine mit BSA gibt es Liebhaber.

Der BSA wird oft als zweite Gärung bezeichnet, stimmt aber nicht, weil keine Gärung passiert. Der Begriff Malolaktik passt besser.

Der PH Wert für den BSA sollte zwischen >3,1 und <3,5 liegen.

Während des BSA muss man Luft draußen lassen, also gut auffüllen! Mit Luft vermehren sich die falschen Bakterien und es besteht die Gefahr eines Essigstiches.

Im Labor kann man die Werte praktisch feststellen lassen, das kostet etwa 12€. Die Wertemessung selber durchzuführen bringt ungenaue Ergebnisse. Das Gerät kostet etwa 850€, man muss aber verdünnen und das verfälscht…

  • Probe: Welschriesling 2019, noch nicht Flaschengefüllt.
  • Probe: Chardonnay ohne BSA – komplexer als der vorangegangen Welschriesling, mehr Köper.
  • Probe: Chardonnay mit BSA – der Apfelgeruch kommt von der Hefe. Die Weine haben nach der BSA weniger Primäraromen, mehr Sekundäraromen.

In der Naturweinszene passiert der BSA bei ungeschwefelten Weinen auch hin und wieder in der Flasche – dann trübt sich der Wein und es zischt beim Öffnen (CO2)

Werden Weine kaltvergoren, kommt die Region nicht durch, dann schmeckt der Neuseeländer wie der Steirer.

Generell kann man sagen, dass die Weinproduktion unter 5ha eher zu Verlustgeschäften führt und erst ab 20ha gewinnbringend ist.

Das Labor:

Im Labor lernten wir, wie man PH Wert, titrierbare Säure, Alkohol und Restzucker bestimmt. Jede Menge Chemikalien, Pipetten, Heizplatten, Glasgefäße und Destillierkolben wurden dafür angepatzt. In Dreier Teams gingen wir ans Werk:

Die PH Wertbestimmung ist noch der einfachste Vorgang. Ganz einfach mit PH Messgerät.

Säurebestimmung. Man lässt das PH Meter in der Flüssigkeit und tropft zu, bis ein Wert von 7,5 erreicht ist. Die eingetropfte Menge zeigt an, wie sauer der Wein ist.

Am lustigsten ist die Alkoholbestimmung: Man destilliert den Wein, kocht ihn also auf und fängt den verdampften Alkohol auf. Vorher sollte man unbedingt etwa 30ml Wasser zusetzen, damit sich im Destillierkolben unten nichts anbrennt. Und damit nichts überkocht – sollte man die hübschen Glaskugerl nicht vergessen. Man trennt dann durch Kochen, das dauert etwa 10 Minuten, die Essenz vom Wasser/Alkohol Gemisch.

Über eine Dichtemessung mit einer Spindel kann man den Alkoholwert bestimmen. Dann muss man über eine Schablone die Temperaturdifferenz berücksichtigen und den Wert zur richtigen Temperatur heraussuchen. Die Flüssigkeit, die nach dem Kochvorgang übrig ist, enthält nur die Extrakte, Zucker, Säure. Man kann sie kosten – sie schmeckt fürchterlich. Wir haben danach die beiden Flüssigkeiten wieder zusammengeschüttet, der Alkohol macht die Saure und dünne Flüssigkeit wieder mollig und angenehm. Es schmeckt wieder nach Wein.

Recht komplex ist die Restzuckermessung: 2 Flüssigkeiten zugeben, Wein erhitzen, Weitere Flüssigkeiten dazu, 5 mal umfärben. Wenn am Ende eine hellbeige Farbe erreicht ist, weiß man, wie viel Restzucker im Wein ist.

Über die gemessenen Werte mussten wir viel diskutieren. Seltsamerweise hatten alle 3 Weine gleich viel Alkohol. Die Restzuckerwerte mussten wir um 3 korrigieren, wir hatten Messwerteunschärfen.

Wir hatten uns am Vortag schon ausgemacht, dass wir zum Heinrici gehen und wir hatten einen Tisch für 4 reserviert. Also hatten wir ein Programm. Franz wollte überraschend noch gerne ins Heinrici mit, aber leider ließ sich der fünfte Platz nicht mehr einrichten. Hannes empfahl die Selektion für danach – sie war gleich nebenan und auch Hannes kam noch dazu. Mit ein paar Überraschungsflights endete dieser lehrreiche Tag.

Ein Kommentar

  1. Hallo Alexandra, das ist ja super und so detailliert beschrieben. Da kann man immer mal wieder nachschauen und das ganze Revue passieren lasen…. Schön, dass Ihr beim Kurs dabei seid 🙂 Liebe Grüße Ute

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