Önologiekurs Eisenstadt – Modul 1, Tag 1 – Die Lese

Nach einem Relaxtag im Spa vom Loisium brachen wir zeitig um 7:00 Früh auf, um nicht zu viel vom Kurs in Eisenstadt zu verpassen. Um 10:30, rechtzeitig nach der Kaffeepause, waren wir dann bei unserer neuen Klasse, die diesmal nur aus 10 Leuten bestand.

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Die geplante Agenda:

  • 9:30 Begrüßung
  • 9:45 Reifebestimmung
  • 10:30 Kaffeepause
  • 10:45 Lese
  • 13:00 Lesejause
  • 14:00 Verarbeitung der gelesenen Trauben
  • 16:00 Traubentransport und Verarbeitung
  • 18:00 Ende erster Tag

3 Damen, 7 Herren, 1 Slowake, 1 Steirer, 2 Bayern, 3 Wiener, 1 Oberösterreicher und 1 Niederösterreicher.

Bevor man erntet muss man sich folgende Frage stellen:

  • Welchen Wein will ich machen?
  • Sind die Trauben reif genug?
  • Wie wird das Wetter? Wenn Regen angesagt wurde, lieber davor lesen, nasse Trauben nicht lesen – das verdünnt den Wein.
  • Wie wirkt es sich auf die Traubengesundheit aus, wenn man noch wartet?
  • Wie sieht es mit Schädlingen wie der Kirschessigfliege, Wildfraß oder Wespenfraß aus? In unserem Fall war zunehmender Wildfraß zu sehen, würden wir noch lange warten, wäre nix mehr übrig oder faulig.

Leider hatten wir die Reifebestimmung verpasst

aber Nicole war so freundlich für uns zusammenzufassen:

 

  • Man kann die Reife über mehrere Wege bestimmen:
  • Kosten – wie süß sind die Trauben? Wie nussig die Kerne? Wie bitter die Schalen? – Die Trauben süß. Dann drückt man das Fruchtfleisch raus und kaut nur auf der Schale rum – wenn sie noch bitter ist, ist es zu früh.
  • Kerne – sind sie braun oder grün – in unserem Fall noch leicht zu grün
  • Refragrometer – Bei uns: 19.1°KMW

Höchste Priorität hat aber immer die Traubengesundheit,

nur gesundes und gutes Traubenmaterial macht guten Wein. unsere hätten noch 7-10 Tage gebraucht, aber der Wildfraß wurde immer mehr und es wurde Regen  erwartet, was die Trauben anfällig auf Krankheiten macht. Deshalb war die Entscheidung klar, jetzt zu ernten. (Und auf der Kursagenda stand es ja auch, wir hätten also gar nicht nicht lesen können)

Der Weingarten war zu Fuß nicht erreichbar

und mit Fahrgemeinschaften fuhren wir hinaus. Mit einer kleinen Gruppe von 10 Personen geht nicht viel weiter und es waren 2 Stunden für die Lese eingaplant, also etwa 20 Personenstunden. Ein guter leser schafft 1ha in 3 Tagen, wir hätten also locker die beiden Reihen ablesen sollen können. Aber wir sind ja alle zum Spaß da, machen das mit Liebe und Hingabe und haben jede Traube ausführlich bewundert und besprochen und ausgezwickt. Mit Müh und Not haben wir das uns zugedachte Pensum geschafft und um 13:00 gabs eine hervorragende Lesejause, angerichtet von unserem Lehrer Hannes Laszakovits.

Nach der Lesejause konnten wir bei der maschinellen Lese durch die Lesemaschine dabei sein.

Zur Lese von 1 ha benötigen 20 Personen etwa 8 Stunden -> also 160 Personenstunden, das ist ein Mannmonat. Die Maschine benötigt dafür 1 Stunde, und kostet 500€ / Stunde. Das entspräche einem Stundensatz von 3€ für die Arbeiter.

14:30 Zurück in der Schule:

Wir rebelten unsere Trauben – wir entfernten also die Stiele und quetschten die Beeren an, ohne die Schale zu verletzen. Unverletzte Beeren sind wichtig.

Danach schaufelten wir die Trauben in 3 unterschiedlich große Fässer – insgesamt waren es etwa 350 kg.

Mehr wurde an diesem Tag im Keller nicht gemacht, es war kein Problem, die Fässer so stehen zu lassen und erst am nächsten Tag weiter zu machen.

Das hieß für uns: 2 Stunden Theorie mit Leo Sommer. Erst gabs mal die

Wiederholung der Weinproduktion und den Vergleich der Weißwein und Rotweinherstellung

Weinherstellung

Dann wurden wir was Interessantes gefragt: Kann man Bio Wein von konventionell hergestelltem Wein unterscheiden? Und: Unterscheiden sich Bio Trauben von konventionell hergestellten Trauben?

 

Bio vs kon

Mit den Methoden zur Auslaugung der Primäraromen endete Tag 1.

  • Wässrige Auslaugung: Erste Maischestandzeit – kann warm oder kalt erfolgen. Bei der Kaltmazeration werden mehr Aromen und Extrakte rausgeholt.
  • Alkoholische Auslaugung: zweite Maischestandzeit ist intensiver als die wässrige Auslaugung
  • Neutrale Hefe lässt die Aromen der Region mehr durchkommen. Aromatische Hefe unterstreicht mehr die Sortentypizität.
  • Hefe produziert etwa 45% Alkohol, 50% CO2 und Wärme.
  • SCC – Spinning Clone Colour: Weine werden zerlegt und wieder zusammengesetzt.

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